Płow po cygańsku

Dwa słowa o naszej centralnoazjatyckiej diecie, dzięki której już w ciągu pierwszych tygodni odrobiliśmy kilogramy, utracone przez wcześniejsze półtora roku podróży. Kirgistan i Tadżykistan, które to państwa mieliśmy przyjemność poznać zdecydowanie lepiej i w szerszym kontekście społeczno-kultorowym, były przygodą w oparach baraniej samsy i smakach domowego płowu. Szczególnie tego ostatniego nawcinaliśmy się w dziesiątkach kilogramów. To płow otworzył też liczne drzwi w trakcie naszych badań wokół społeczności Luli pod kirgiskim Oszem, w Chodżencie nad Syrdarią i na przedmieściach tadżyckiej stolicy - Duszanbe. Te dwa słowa należą mu się zatem jak psu buda. 

Wszystkich, którzy jeszcze nie mieli tej kulinarnej frajdy, zapraszamy na porcję płowu w wydaniu cygańskim!

Subotnik, czyli takie nasze sobótki, to w Luli mahalla okazja do bardziej uroczystego płowu. To również rzadka okazja do podpatrzenia panów pracujących w kuchni.

Wstępne przygotowania to najlepsza okazja do pogawędek przy czaju. Nawet marchewka jest dzisiaj lepsza. Żółta, o pięć somów na kilogramie droższa od marchwi klasycznej.

Podżarka, czyli tłuszcz barani pokrojony w kostkę to znak, że dzisiaj świętuje się z rozmachem. W Kirgistanie również i sam baran ma znaczenie. Najlepszy jest baran gisarski, największy i najtłustszy, czyli najsmaczniejszy! Wie o tym każdy od Kotliny Fergańskiej po okolice Kaszgaru.

Podżarka jest swego rodzaju wstępem do przygotowań płowu właściwego.

Usmażone na głębokim ogniu kostki baraniego tłuszczu posypuje się dużą ilością soli i w takiej postaci służą jako zakąska.

Panowie, którzy akurat nie jedzą skrawków marchewki, lepioszki i podżarki, zabierają się za doprawienie mięsa. Dzisiaj jest na bogato. Na co dzień przeciętnej rodziny z naszej mahalli raczej nie stać na taką ilość mięsa lub na mięso w ogóle.

Mięso wystarczy solidnie posolić i posypać pieprzem.

Sercem płowu, jak wiadomo, jest ryż. Z ryżem to ciekawa sprawa. Są jego liczne odmiany, ale również są liczne lokalne teorie na temat najwyższej jakości danego gatunku. W Kirgistanie najbardziej ceni się ryż uzgieński, który rośnie na południu Kirgistanu, w okolicach miasta Uzgen. W Isfarze, ryż uzgieński nie ma już takiego powodzenia. Tam, na przykład, ceni się ryż isfarski, lokalny, bo Kirgizi według Tadżyków na ryżu i gotowaniu wcale się nie znają. Gotują Uzbecy, Tadżycy, gotują Turkmeni i z całą pewnością gotują Dunganie. Co do tego nikt tutaj nie ma wątpliwości. A Kirgiz siedzi w górach i pasie barany.

Rzecz jasna, owe odwieczne granice pomiędzy zajęciami poszczególnych ludów Azji Centralnej bardzo się dzisiaj zatarły, nie mniej jednak wciąż można spotkać się z tego typu generalizowaniem. Ryż, jeszcze przed przygotowaniem podżarki, zalewamy wodą, żeby trochę się namoczył.

A wracając do płowu... najpierw w oleju lądują kawałki mięsa. Może być baranina, wołowina, może być konina i drób. Ryba nie nadaje się, bo ma ości i jak to później jeść palcami? Jak mięsko jest podsmażone, dodajemy dużo cebuli.

I jeszcze więcej świeżej marchwi.

Wszystko ładnie mieszamy, uważając przy tym aby nic nie przywarło do ścianek i dna naszego gara. Wystarczy odrobina nieuwagi i nawet drobna spalenizna zaburzy niuanse i aromat potrawy. Proces mieszania ma bardzo ważne znaczenie. Zwykle wyznacza się do tego jedną osobę, która przejmuje pełną odpowiedzialność za proces smażenia. Na naszej uroczystości szczęśliwie był jeden Turkmen, który jeszcze przed rozpadem ZSRR był kucharzem w jednej z turkmeńskich restauracji. Potem wylądował na południu Kirgistanu i posiedział na miejscu nieco za długo. Aż zamknięto mu granice. Od tamtej pory nie może wrócić do swojej rodziny. Jest za to cenionym w mahalli kucharzem i znawcą sztuki kulinarnej wśród oszskiej społeczności Luli. Tylko on miesza. No i Bartek, przez szacunek do gościa.

Podsmażone mięso z cebulą i marchewką zalewamy wodą i nie zdejmujemy z ognia.

Jak woda zagotuje się, dodajemy najważniejszy składnik naszej potrawy - ryż uzgieński.

Jak to wygląda z proporcjami? Zależy od ilości gości. Nas było jakoś dwanaścioro. Ryżu namoczono ze 20 kilogramów, marchwi skrojono mniej więcej 5 kilogramów, a cebuli ze 2-3 kilo. Mięsa też się zebrało ze dwa kilo. Gar musi być naprawdę duży i dlatego ciągłe i uważne mieszanie jest tak bardzo istotne.

Po wsypaniu ryżu, całość zalewamy ostrożnie wodą. Nie może być jej za dużo, ani za mało. Woda powinna przykryć każde ziarenko ryżu i to jest tutaj najważniejsze.

Mieszamy i mieszamy, mieszanie urozmaicając mieszaniem.

Gdy już wszystko jest prawie gotowe, należy użyć wszelkich sposobów na odparowanie jak największej ilości wody. Warto mieć jakiś patyk,  śrubokręt, łyżkę czy widelec. Cokolwiek, czym da się wydrążyć lejki do odparowania wody.

To bardzo ważne, bo płow bez odparowania nadmiaru wody będzie się nam rozpadać i rozlewać w dłoniach. Jak ktoś wcina łyżką to bez znaczenia, ale przy tradycyjnej formie jedzenia dłonią ma to olbrzymie znaczenie.

Bardziej odświętny płow wyróżniają również specjalne dodatki jak jaja kurze i przepiórcze oraz suszone owoce. Baranie bądź wołowe mięso zawija się w liście winogron i tak zawinięte dusi w garze pełnym smaków i zapachów. Niewielkie kawałki mięsa, zawinięte w liście winogron podbiją każde podniebienie! Na zdjęciu płow przygotowywany przez profesorów jednego z tadżyckich uniwersytetów na okoliczność świętowania Navruzu w 2016 roku - Nowy Rok i pierwszy dzień wiosny.

Smacznego! :)