KAPURUNG – smak południowego Sulawesi

Kapurung to tradycyjna zupa, charakterystyczna dla południowego Sulawesi w Indonezji (Celebes). Zupa występuje w restauracjach i barach od Makasar po Pare-Pare i Palopo, zachwycając niepowtarzalnym smakiem. Kapurung może nieco przypominać papedę, która jest popularnym daniem na Papui i Molukach. Na niektórych wysepkach, o czym można dowiedzieć się z blogów kulinarnych lokalsów, kapurung występuje również w formie drugiego dania, czyli ryżu z dodatkami lub samych dodatków na talerzu. My skupiamy się na zupie, bo ta podbiła nasze podniebienia.

Swój niepowtarzalny smak kapurung zawdzięcza wywarowi z ryby, którą często łączy się również z kurczakiem. Lekką zawiesinę uzyskuje się dzięki skrobi kukurydzianej i bananom. Zupa jest typową gęściorą! Wszystko jest tutaj w dużej ilości. I dzwoneczki rybne, i kawałki kurczaka, i ewentualne krewetki bądź kalmary, i mix warzyw. Skład tych ostatnich może różnić się w zależności od upodobań lokalnego kucharza. W barach na naszej drodze ani razu nie zabrakło bakłażanów, pomidorów i czosnku. W talerzach pływała też kukurydza, rośliny strączkowe – najczęściej fasola i soczewica oraz przeróżna zielenina. Przyprawy i ostrość pozwalają na pewną dowolność i zależą tylko od indywidualnych upodobań kucharza.

Prawdziwym sercem owej zupy są jednak dwa inne składniki. Pierwszym z nich jest papeda, szerzej znana mieszkańcom Europy jako limonka. Papeda jest cytrusem rozpowszechnionym w całej Azji Południowo-Wschodniej i to dzięki niej (a w szczególności dzięki walorom smakowym samej skórki) wszystkie zupy, od chińskiego regionu Xishuangbanna, przez Mjanmę, Laos, Wietnam i Tajlandię, aż po Malezję z Singapurem i odległą Indonezję, a czasem również i Filipiny, mają tę fantastyczną i wyjątkową świeżość oraz kwaskowy posmak. Limonkę dodaje się tutaj do wszystkiego. Jej smak jest subtelny a nie mocny i dominujący całą potrawę, jak to często bywa z nadmiarem cytryny. Drugim, niekwestionowanym sercem kapurungu jest sago, czyli mączka skrobiowa z palmy sagowej. Na południu Sulawesi sago, które znajdziemy w naszych talerzach będzie mieć najczęściej formę galaretowatych kuleczek, które do złudzenia przypominają olbrzymie i tłuste larwy lub główki meduz.

Pychota! :-)